Un emprendimiento crea nuevos productos con los restos de la producción de café en Perú

La producción de café en Perú representa una de las industrias más importantes, exportando en promedio unos 1000 millones de dólares por año, según datos de la Cámara Peruana de Café y Cacao. Esa industria se maneja con un modelo de economía lineal. Es decir: se cosecha, se elabora y se vende. En el camino, quedan unas 100 mil toneladas de desechos orgánicos que no van a parar a ningún lado.

Esos desechos del fruto del café peruano terminan por fermentar, y liberan gases que afectan al cambio climático, además de filtrarse por las aguas subterráneas que también se contaminan.

¿Y si se pudiera hacer algo nuevo con esos desechos del café en Perú? ¿Podrían nuevos productos volverse un ingreso extra para los caficultores ? ¿Y si el proceso ayudara a disminuir la generación de desechos orgánicos y sus efectos en el medio ambiente? 

Esas fueron algunas de las preguntas disparadoras que se hicieron en un cuartel de bomberos de Lima donde trabajaban como voluntarios Verónica Gálmez, Alejandro Ibazeta y Mónica Ramos. Ingenieros los tres y especializados en temáticas ambientales, empezaron a evaluar la posibilidad de crear un proyecto de economía circular, un concepto poco difundido hasta ese entonces en Perú.

Tras un año y medio de estudios y análisis, financiamiento estatal de por medio, descubrieron que podían desarrollar productos a partir de la cáscara y pulpa de fruto de café en Perú y fundaron Resto-Zero. Actualmente, están asociados con unos 100 caficultores, a quienes les enseñan el proceso de reutilización de la cáscara y la pulpa del café, que, en lugar de desperdiciarlas, se pueden usar para fabricar dos nuevos productos. 

Beneficios de la cáscara de café en Perú

Los productores de café en Perú usan el grano para su elaboración. Ese grano está recubierto por una cáscara (que también trae una pulpa) que no sirve para la fabricación. Sin embargo, contiene diversos beneficios. “Es rica en proteínas, fibra soluble, hierro y antioxidantes -explica Alejandro Ibazeta-. Por eso es muy buena para el consumo humano”.

Cuando comenzaron a trabajar en conjunto con los caficultores, registraron que se generaban unas 500 toneladas anuales de esos residuos. “Había cerros enteros de este desecho”, recuerda Ibazeta, que remarca que, de todo ese volumen, solo se reutilizaba el 20% para compost, y el 80% restante quedaba en el campo descomponiéndose.

Harina de fruto de café y cáscara de fruto del café en Perú

El conocimiento de Resto Zero puso a disposición de los caficultores el proceso de elaboración de harina de fruto de café y de cáscara de fruto de café, dos productos que pueden fabricarse con lo que, tiempo atrás, era visto solo como un residuo.

¿Cómo se hacen? Una vez separadas la cáscara y la pulpa del grano, el paso siguiente es llevarlas rápidamente a secar, antes de que comiencen a fermentar. El secado se realiza en invernaderos, que se pueden construir fácilmente con madera y bolsas, dado que el objetivo es que sea simplemente un espacio que almacene calor.

La cáscara precisa ir removiéndose cada tanto para que el secado sea uniforme, pero no más que eso. Luego, se embolsan y están listas para comercializarse como cáscara de fruto de café, que se puede usar para preparar una infusión caliente o fría.

En caso de elaborarse harina, los pasos son prácticamente los mismos, salvo que aquí muelen la cáscara hasta que quede bien fina. Ibazeta explica que, si bien no puede reemplazar a la harina de trigo porque no tiene gluten, cuenta con un alto contenido de fibra dietaria, potasio y antioxidantes.

¿El sabor? No se parece al del café, dado que a esta bebida lo que le da el gusto es el tostado del grano. Por el contrario, la infusión alternativa tiene un gusto más dulce, mientras que la harina es algo más amarga.

Proyección mundial y un interés en aumento

Resto-Zero, desde Lima, se encarga de comercializar ambos productos. Sin embargo, el negocio no es lo que más le interesa a los miembros de este emprendimiento. De hecho, procuran compartir todo lo que han aprendido y los recursos que incorporaron. “Hemos sido super abiertos con la información que tenemos”, cuenta Ibazeta. “Nuestro objetivo final es que haya una disminución de este residuo en el campo”, añade.

De hecho, más que comercializar, en el último tiempo han buscado asociarse con empresas que quieran utilizar la cáscara o la harina para elaborar sus propios productos. Así lograron trabajar con alguna cadena importante de Perú, pero buscan continuar por esta línea.

Mientras tanto, en el resto del mundo el interés por estos residuos como materia prima empieza a levantar atracción. Europa, por ejemplo, se ha mostrado particularmente inclinada por utilizar la cáscara y la pulpa de la producción de café. Para Resto-Zero eso es una buena noticia. No tanto por ellos. Más bien por el medio ambiente.